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Ochsenbrust in der Senfkruste auf Spargelsalat mit Safran-Vanille-Vinaigrette

27.05.2012   Autor: Tim   Rubrik: Hauptgerichte

Aus der Sendung “Tim Mälzer kocht!” – FOLGE 100 mit Cornelia Poletto und Alfons Schuhbeck, 27.5.2012, 14:00 Uhr, ARD

Zubereitung gekochte Ochesnbrust von Alfons Schuhbeck (30 Minuten + Garzeit)

  1. Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fettzugabe dunkel bräunen.
  2. Die Ochsenbrust in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Anschließend in einen mit ca. 2,5 l Wasser gefüllten Topf geben, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Die gebräunten Zwiebelhälften einlegen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 Std. mehr ziehen als kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.
  3. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel schälen, Lauch putzen und grob schneiden. Alles zusammen mit Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörnern, Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblättern in die Suppe geben und 1 weitere Std. ziehen lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Zubereitung Ochsenbrust in der Senfkruste  (20 Minuten)

  1. Vom kalten Fleisch das außen liegende Fett entfernen und das Fleisch in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe rundherum leicht salzen, etwa 2 mm dick mit Senf bestreichen und im Mehl wenden.
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht mit Chilisalz würzen.

Zubereitung Spargelsalat mit Safran-Vanille-Vinaigrette  (20 Minuten)

  1. Safran in 1 El heißem Wasser ca. 10 Min. einweichen. Schalotten fein würfeln. Brühe mit Essig und Senf in einer Schüssel verrühren, mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und das Öl unterrühren. Schalotten, Safran und das Vanillemark unterrühren.
  2. Den weißen Spargel schälen, den grünen nur im unteren Drittel, holzige Enden entfernen und den Spargel schräg in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Beide Spargelsorten nacheinander in stark gewürztem Salz-Zucker-Wasser bissfest kochen, abschrecken, abtropfen lassen und mit der Safran-Vanille-Vinaigrette mischen.

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Jede Sendung gibt es frühestens 7 Tage nach Ausstrahlung in der VIDEOTHEK.

(Aus: “Tim Mälzer kocht!” Folge 100, ARD, Pfingstsonntag, 27.5.2012, 14:00 Uhr / mit freundlicher Unterstützung von essen&trinken Für jeden Tag, Fotos: Matthias Haupt für tibool, Dank an Cornelia Poletto & Alfons Schuhbeck)

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