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Kalbsbrust »Black and Powder«

10.11.2008   Autor: Tim   Rubrik: Fleisch

Ein Rezept, das zwar einen großen Vorrat an Gewürzen erfordert, aber auch für Ordnung im Gewürzregal sorgt. Kalbsbrust in dieser sehr ausgefallenen Zubereitungsart wird in Ihrer Rezeptsammlung bald unabkömmlich sein. Inspiriert wurde ich dabei von der Küche Jamaikas.

Zubereitung

  1. Pfefferkörner, Koriandersaat, Cumin, Fenchel, Senfkörner und Kardamom in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis etwas Rauch aufsteigt, anschließend im Mörser zerstoßen. Thymian, Majoran, Paprikapulver und Currypulver zugeben und die Gewürze gut vermischen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und vierteln.
  2. Die Kalbsbrust salzen und in der Gewürzmischung wenden. In einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und goldbraun anbraten. Die Kalbsbrust auf die Zwiebel- Knoblauch-Mischung legen, mit einer Tasse Wasser aufgießen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft 180 °C) 30 Minuten garen. Die Hitze auf 160 °C (Umluft 140 °C) reduzieren und weitere 60 Minuten garen.
  3. Die Möhren schälen, halbieren und in grobe Stifte schneiden. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. In einem Topf die Butter mit Zucker und Salz aufschäumen, Möhren, Vanillemark und -schote zugeben und anschwenken. Mit Mineralwasser aufgießen und zugedeckt 10 Minuten sanft dünsten, bis sich die Flüssigkeit bindet. Mit Zitronensaft abschmecken.
  4. Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen, in feine Tranchen schneiden und mit den Vichy-Möhren servieren. Tipp: Lassen Sie sich nicht von der schwarzen Kruste abschrecken, darunter verbirgt sich ein saftiger Happen!


Variante: Wenn Sie nicht so viele Gewürze vorrätig haben oder Ihnen der Aufwand zu groß ist, wählen Sie eine schnelle Variante: Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen, mit Honig und Senf einreiben, nicht anbraten, sondern gleich im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) garen. Garzeit siehe oben.

(Aus: „Kochbuch” von Tim Mälzer, Verlag: Mosaik bei Goldmann)
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3 Kommentare

  1. Laura Freutel sagt:

    Ich habe anstatt Mineralwasser Orangensaft benutzt und eine Knoblauchzehe für die Karotten. Zum Schluss mit Dill abgeschmeckt . Probieren sie mal aus, uns hat sehr gut gemundet.

  2. Gruselig sagt:

    Mein erstes Rezept das ich aus dem Tim Melzer Kochbuch genommen habe.
    Wie auch bei Osso Buco, Hohe Rippe oder Rinderhesse kaufe ich kein Kalbfleisch sondern Rindfleisch vom Jungbullen. Rindfleisch hat ein intensiveres Aroma und wird auch schön Zart wenn die Schmorzeit knapp verdoppelt. Viel preiswerter ist es auch.
    Mein Metzger schneidet ein schönes mageres Stück wenn ich ihm sage, dass ich das schmoren möchte und nicht in die Suppe kommt.
    Wie “Bruno the turbine” habe ich mich auch über die verschwenderischen Mengenangabe für Gewürze gewundert. Die Hälfte hätte es auch getan.
    Die Gewürzmischung passt wunderbar zu dem intensiven Rindfleischgeschmack – wirklich toll. Neben den Vichy-Möhren – die im übrigen auch ohne Zucker schmecken – habe ich gebackene “Patate” mit Rosmarin gemacht. Passt ganz gut. Als Wein ein kräftiger spanischer Rotwein.

    Gruß und nur Mut zu ausgefallenen Rezepten,
    Peter

  3. the turbine sagt:

    Mein Weihnachtsbraten 2008 und mein erster Kontakt zur Kalbsbrust überhaupt. Das Fleisch war ein wenig zu fettig, aber das lag natürlich nicht am Rezept, sondern am Metzger bzw. an dessen Ware. :-)
    Jedenfalls war ich am Anfang überrascht, daß ich soviel Gewürz auf dem Fleisch unterbringen sollte. Aber es hat sich gelohnt. “Black & Powder” ist ein Knaller!

    Gerne kochende Grüße,
    Bruno